La moda no va solo de telas y de costura, en todos los mundos hay modas y tendencias. También las hay en el mundo del vino. La tendencia más reciente dentro de la enología es la producción de vino natural. Pero, ¿qué quiere decir esto?¿Está regulado?¿Qué beneficios y desventajas tiene?
Empecemos por el principio. Se define como vino natural aquel cuyo proceso de elaboración se ha manipulado o modificado lo menos posible. Sobre todo en relación a la adición de químicos. Es decir, en la producción de vino natural no se pueden añadir productos como los ácidos tartáricos, ph o sulfitos. Y ni hablar de levaduras industriales.
Esto pone en clara desventaja al vino natural. El hecho de no añadir sulfitos hace que el vino natural sea más vulnerable y propenso a empeorar al ser expuesto a altas temperaturas. Ahora bien, este es uno de los puntos fuertes del vino natural por contrapartida. Es un producto en evolución, que no deja de estar vivo cuando llega a nosotros.
Además, al utilizar las levaduras propias de cada cepa, no se puede controlar los efectos que esta tendrá sobre la fermentación. Por lo que hay que conocer muy bien cada viña y obtener vinos idénticos de una añada a otra es totalmente imposible. Aunque tampoco es eso lo que los productores de vino natural desean. Cada vino tiene un sabor diferente, que conecta directamente con la tierra y el tipo de cepa del que se ha extraído.
En cuanto a la fermentación y reposo del vino, se evita la barrica. No es una norma, de eso ya hablaremos a continuación, pero es una especie de acuerdo tácito entre los productores de vino natural. Generalmente se utilizan tinajas de arcilla, contenedores de cemento o bidones de acero inoxidable. Y la explicación es que en el vino natural se trata de dar preponderancia a sabores primarios del vino; a esos sabores de la fruta.
Es regulación lo que le falta al vino natural
Pero, más allá de los problemas de oxidación o de control de levaduras, el verdadero problema en el mundo de la producción de vino natural es la carencia de una norma reguladora. No existe en la actualidad un corpus legislativo que permita un seguimiento y análisis de vinos etiquetados como naturales. Esto se debe, fundamentalmente, a las pugnas entre asociaciones en cuanto a la dureza del criterio.
Gustavo Cortés Bueno productor de vino natural nos cuenta que el año pasado hubo un intento de regulación en Francia; pero, al no existir consenso en el porcentaje de sulfatos (naturales, claro) que se consideraba aceptable en el vino, el proyecto quedó frenado.
Él alega que en España las Denominaciones de Origen son la forma más segura de cerciorarse de que el vino cumple con unos parámetros sanitarios y de consumo. Su producción de vinos naturales, por ejemplo, se acoge a la D.O.P. Sierra de Salamanta y la D.O. Tierras de Castilla y León. Aunque este etiquetado también tiene sus denventajas. Por ejemplo, Gustavo analiza en laboratorios todos los vinos que embotella con la voluntad de ofrecer a sus consumidores toda la información en el etiquetado. Sin embargo las D.O. no le permiten ponerlo ¿por qué será?
A pesar de estar todavía invisibilizados dentro de un mundo con un fuerte arraigo en la tradición y dominado por las grandes bodegas, el vino natural está ganando peso en países como Francia, Italia o Berlin, los grandes productores. Gustavo asegura que en España todavía falta mucho para que este vino funcione; de hecho, el 80% de su producción se va a Estados Unidos y Berlín.
Compañía de vinos La Tintoreta: Somos naturales
Gustavo detectó pronto esta moda de la que ahora os hablamos. Tras un viaje a Nueva York, percibió que se hablaba mucho de los vinos naturales y del orange wine. Así que en 2016, junto a su mujer Elena Espejo Verdú, pusieron en marcho un nuevo proyecto arrendando tierras en la comarca de Arlanza, en Burgos. En el primer intento consiguió llenar 3.000 botellas; ahora, están en las 15.000 anuales.
En estos años, ha levantado la Compañía de vinos La Tintorera. Uno de sus pilares es utilizar cepas que fuesen desconocidas dentro del mundo de la viticultura. Por ello, la primera variedad escogida fue la Albillo Mayor. Un tipo de uva blanca que surge de la adaptación al clima de la Ribera del Duero de cepas que los mozárabes exportaron desde Al-Andalus. Esta uva que guarda cierta semejanza con la uva Palomino jerezana, permanece oculta entre el granate de la Tempranillo en la Ribera del Duero. Se trata de una uva peleona y difícil pero con la que consiguen un vino aromático y poco alcohólico.
Con la Albillo Mayor elaboran Ferozia, un orange wine tremendamente natural. Fue el primer proyecto de La Tintoreta y en la actualidad, sigue siendo uno de sus vinos estrella. Es un vino blanco de larga maceración, 8 meses en tinajas de arcilla; lo que le da un tono anaranjado más que el color transparente convencional. En cuanto al sabor el resultado es potente, incluso nos podría recordar a un tinto; ya que no se eliminan los hollejos de la uva.
Tras el éxito de Ferozia, la compañía creció siguiendo una linea clara: buscar cepas peculiares e intentar elaborar monovarietales para sacarle todo el partido a cada tipo de uva. Con uva Mencía cultivada en el Bierzo elaboran La Lora (tinto) y La Ira (rosado). En Salamanca, en una zona de montaña conocida como Sierra de Francia, cultivan Garnacha Calabres para sus vinos Mixalis (rosado) y Errante (tinto). Pero, además, en esa misma región, trabajan con cepa Rufete para elaborar Arrebato, un tinto sorprendente, ácido con mucha juventud.
Todos estos vinos se elaboran intentando incidir lo menos posible en el proceso. Su trabajo se basa en conocer cada cepa, cada terreno, cada clima para reconocer cuándo se debe cosechar y cómo se deben tratar las uvas obtenidas cada año. Los resultados de la vendimia varían cada año, las cualidades de estos vinos no son estandarizables. Pero, esa es su mayor virtud. En La Tintorera apuestan por vinos que mantengan el sabor de la uva, vinos jóvenes que mantengan todos los aromas de las cepas especialmente seleccionadas.
